Siamo oramai abituate a vedere nelle vetrine refrigerate delle pasticcerie dolci colorati invitanti, delle vere e proprie opere d’arte minimal fatte sembra più per una foto che per essere mangiati. Ma la nostra golosità e la nostra curiosità non riescono a trattenersi e un morso a quel dolce morbido e cremoso spesso scappa. Ma da dove arrivano e come sono fatte le torte moderne?

torta modernaUna definizione di torta moderna

La torta moderna si distingue dalla torta tradizionale essenzialmente per la tecnica con la quale viene prodotta: per la torta moderna si usano stampi ed anelli e soprattutto la catena del freddo per creare stratificazioni di gusti e consistenze.

Le torte moderne nascono in Francia negli anni 70 per poi arrivare in Italia all'inizio degii anni 80 non con poche difficoltà. La tradizione pasticcera italiana è forte ed il pubblico inizialmente non ama queste torte così diverse e nuove. Dopo quasi 40 anni possiamo dire che sono entrate nelle case degli italiani, anche se la tradizione la fa ancora da padrona.

I dolci moderni quindi sono caratterizzati dall’uso di nuove tecniche e dal gioco di consistenze, gusti e colori. Si passa dalla cottura in forno all’abbattitore per delineare strati ben definiti e creare una sensazione unica in bocca e una gioia per gli occhi.

Sì perché le torte moderne oltre ad essere buone sono anche molto belle!

Come fare una torta moderna

Come già detto le torte moderne richiedono molti passaggi e tecniche differenti. Per completare un dolce moderno spesso ci si impiega più giorni a causa dei tempi di congelamento che senza abbattitore sono mediamente lunghi. Ma vediamo come comporre una torta moderna

basi torte moderneBasi per torte moderne

Spesso le torte moderne hanno un prodotto da forno come base. La pasta biscotto o biscuit è un elemento che ricorre spesso nelle ricette: bianca, al cioccolato, al pistacchio l’importante che sia combinato con i gusti del resto della torta. Il biscuit è un prodotto da forno leggero e soffice, per questo le uova vanno montate molto bene.

Altra possibilità è la marquise, tipica delle preparazioni di Ernest Knam. La Marquise è una base molto semplice al cioccolato simile al pan di Spagna, ma senza farina. Anche per questa base le uova e la loro montatura sono fondamentali per donare morbidezza e aria al prodotto.

Altra questione è la base croccante: qui non si vuole dare una consistenza morbida, ma anzi fragrante sotto i denti di chi assaggia. Le basi croccanti di solito vengono preparate con la frutta secca.

Infine altra possibilità è la classica frolla: in questo modo si compongono soprattutto le crostate moderne, un mix di tradizione e moderna eleganza. Se vuoi saperne di più leggi l'articolo: fascia microforata per una crostata perfetta

Bavaresi, mousse o semifreddimousse bavaresi

L’elemento principale delle torte moderne possono essere principalmente 3: una bavarese, una mousse o un semifreddo. In tutti e tre i casi possono essere suddivisi in più strati di più gusti o semplicemente un gusto solo, magari intervallato da un inserto.

La mousse è un elemento dal gusto delicato e dalla consistenza molto ariosa, la bavarese preserva la consistenza cremosa e tiene bene la forma, il semifreddo rimane cremoso grazie all'aria incorporata durante la preparazione.

Le differenze tra queste preparazioni meritano un approfondimento a parte che farò in un altro articolo.

Inserti

Molte torte moderne alternano gli strati di composto principale a inserti di altre consistenze e gusti per rendere ancora più goloso il dolce.

Gli inserti vengono preparati a parte e congelati per poi essere inseriti tra gli strati una volta che si compone il dolce.

Abitualmente gli inserti possono essere fatti di namelaka o gelée.

Le gelée sono composizioni principalmente di frutta che mischiata allo zucchero e alla gelatina una volta congelate diventano un composto gelatinoso, flessibile e gustoso.

La namelaka invece è una ganache alleggerita, con una consistenza meno gelatinosa della precedente.

Anche queste composizioni necessitano di un articolo apposito.assemblaggio torta moderna

Assemblaggio torta moderna

Finalmente siamo arrivate a parlare dell’assemblaggio. Non parlando di una ricetta specifica, ci sono diversi modi di assemblare una torta moderna, ma quello che caratterizza tutte le preparazioni è la catena del freddo.

Quando preparate un dolce moderno a strati dovete stare molto attente alla sequenza delle preparazioni, poiché tra una e l’altra dovrà passare un po’ di tempo. Questo perché inserito uno strato di composto nello stampo questo dovrà essere congelato per poter continuare a poggiarne un secondo sopra senza che i due si mescolino e così via fino a finire gli strati.

Gli inserti devono essere preparati precedentemente e per primi perché devono avere il tempo di congelarsi prima di essere usati come intermezzo tra i vari strati.

Se usate stampi in silicone la torta verrà composta al contrario, la base cioè sarà messa per ultima.

Decorazioni per torte moderne

Le decorazioni sono molto importanti e si differenziano spesso dalla tradizione. La tendenza infatti è di ricercare sempre di più la semplicità.

La decorazione principe è sicuramente la glassa a specchio che viene versata sulla torta congelata per donarle un aspetto colorato, lucido ed elegante. La glassa a specchio si può fare in casa e qui vi do 7 consigli per una glassa a specchio perfetta.

Se non avete tempo e voglia di cimentarvi nella preparazione della glassa, non vi preoccupate, esistono glasse a specchio pronte all’uso, ottime e sicure.

Altro modo di decorare un dolce moderno è con l’effetto velluto. Una volta congelato il dolce basterà semplicemente spruzzare una bomboletta di colorante effetto velluto per donare una apparenza opaca.

Conservazione torte moderne

La conservazione delle torte moderne generalmente avviene ad una temperatura di -20°C (da tenere in freezer quindi). Per il consumo consiglio una temperatura tra i 4 e gli 8 °C a seconda della torta. Per questo i dolci moderni vanno tenuti fuori dal frigo e freezer un po’ di tempo prima del taglio della torta.

Strumenti per preparare una torta moderna

Se volete preparare delle torte moderne dovrete attrezzarvi con gli strumenti giusti.

Innanzitutto si possono comporre i dolci con anelli o con stampi in silicone. Gli anelli daranno una forma tradizionale al dolce, mentre usando gli stampi in silicone potrete sbizzarrirvi con la fantasia.

Con gli anelli è d’obbligo l’uso delle strisce in acetato per poter congelare il dolce senza che si attacchi al metallo.

Con gli stampi in silicone potrete preparare torte o monoporzioni di forme diverse, perfette in tutti i dettagli. I migliori stami in silicone sono della Silikomart e della Pavoni.

Ed ora tocca a te metterti alla prova!