Molte di voi mi hanno chiesto una ricetta dopo l’articolo Torte moderne: cosa sono? Ma prima di passare alla pratica volevo fare ancora un passaggio tecnico: differenza tra mousse e bavarese.

Le torte moderne come detto precedentemente, sono torte a più strati con consistenze e gusti differenti per rendere questi dolci un’esperienza indimenticabile. L’elemento principale della torta moderna può essere mousse, bavarese o semifreddo.

Oggi capiremo le differenze tra mousse e bavaresi.

Ecco le diversità tra questi due dolci al cucchiaio.

Mousse

La mousse è una preparazione di pasticceria dalla consistenza ariosa e soffice. La leggerezza della mousse si può evincere anche dal suo nome che deriva dal francese e significa “schiuma”.

La mousse può essere fatta con diverse basi a seconda delle quali viene chiamata leggera o no. Quella leggera di solito viene fatta con panna semi montata e gusto preferito, altrimenti si può aggiungere tuorli o persino crema pasticcera per una mousse più consistente.

La gelatina serve per dare corposità e perché mantenga una certa forma una volta sformata. La mousse potete farla con il sapore che preferite: al cioccolato, semplice alla vaniglia, con pasta di pistacchio, pasta di nocciola o pasta di mandorle. Una volta pronta potete versare la mousse nello stampo prescelto e riporla in freezer.

Bavarese

La bavarese è una preparazione con una consistenza che si avvicina molto ad un budino, è molto più strutturata rispetto alla mousse. Gli ingredienti principali sono: crema inglese, panna semi montata, gelatina alimentare e gusto a piacere.

La base quindi è la crema inglese a cui quando è ancora calda aggiungete la gelatina. Una volta raffreddata un po’ aggiungete panna semi montata e gusto a scelta.

La struttura e la consistenza della bavarese vengono date dalla presenza di gelatina alimentare (animale o agar agar).

Una volta capita la differenza tra queste due preparazioni, potrete dilettarvi e provare a realizzare torte moderne stratificate con mousse o bavaresi di vostro gusto.

Qualche ricetta di mousse

Ma adesso ecco a voi qualche ricetta. Difficile se non impossibile dare una ricetta standard per le mousse. Qui vi segnalo 2 ricette molto diverse: una un po’ più complessa, l’altra molto semplice.

Mousse alla vaniglia

Questa ricetta è di Damiano Carrara, una ricetta complessa, di media difficoltà di preparazione

Ingredienti

Latte 130 gr

Panna 150 gr

Bacca di vaniglia 3

Glucosio 20 gr

Tuorlo d’uovo 130 gr

Zucchero invertito 20 gr

Cioccolato bianco 200 gr

Gelatina 7,5 gr

Acqua 37,5 gr

Panna semi montata 550gr

Procedimento

Portate ad ebollizione in una pentola il latte, la panna, i semi di vaniglia ed il glucosio. A parte montate lo zucchero invertito con i tuorli. Versate un terzo del mix caldo sui tuorli montati e mescolate. Riponete sul fuoco per portare la temperatura del composto a 85°C. Una volta raggiunta la temperatura versate sul cioccolato insieme alla gelatina reidratata precedentemente. Con un frullatore ad immersione frullate il tutto. Una volta raffreddato aggiungete la panna semi montata e amalgamate il tutto molto delicatamente per non fare smontare il composto. Ora potete versarlo nello stampo prescelto.

Mousse al cioccolato fondente

Molto più semplice è la ricetta della mousse al cioccolato di Ernest Knam con cui potete confezionare la torta alle 3 mousse.

Ingredienti

Cioccolato fondente 60% 125 gr

Panna semi montata 125 gr

Tuorli 25 gr

Gelatina 0,75 gr

Procedimento

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o in microonde. Sbattere leggermente il tuorlo e unirlo alla panna semi montata. Aggiungete il cioccolato sciolto alla temperatura di 45°C e la gelatina reidratata. Emulsionate il tutto velocemente con una frusta. E la mousse è pronta! Versate il composto nello stampo e ponete in freezer. Facile vero?

Se usate un altro cioccolato vi basterà cambiare le quantità di gelatina. Per il cioccolato al latte usate 1,5 gr di gelatina, per il cioccolato bianco 2,5 gr.

Qualche ricetta di bavarese

Per la bavarese, invece, è più semplice la ricetta: base di crema inglese a cui si aggiunge gelatina e gusto a scelta. e dosi della crema inglese si devono adattare all'aroma che aggiungerete, per non rendere il composto troppo dolce o viceversa non gustoso.

Bavarese con pasta aromatizzante

Ingredienti

Latte 200 ml

Zucchero 30 gr

Tuorli 80 gr

Gelatina 7,5 gr

Acqua 37,5 gr

Cioccolato bianco 200 gr

Panna semi montata 450 gr

Pasta aromatizzante q.b.

Procedimento

Procedete preparando la crema inglese: montate i tuorli con lo zucchero e versate a filo il latte caldo, mescolate. Scaldare il composto fino a raggiungere la temperatura di 84°C, spegnete e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata. Aggiungete il cioccolato bianco facendolo sciogliere mescolando ed infine aggiungete la pasta aromatizzante (es: nocciola 75 gr). Una volta intiepidito il composto incorporate la panna semi montata. Versate nello stampo scelto e la bavarese è pronta!

Per la quantità delle paste dipenderà molto dal sapore e dalla dolcezza di quest’ultime. Provate.

Bavarese al cioccolato

In ultima non poteva mancare la bavarese ai 3 cioccolati dopo la mousse ai 3 cioccolati.

Ecco la ricetta:

Preparate una crema inglese con questi ingredienti:

Latte 100 gr

Tuorli 40 gr

Zucchero 20 gr

Aggiungete alla crema inglese:

Cioccolato (fondente, latte, bianco) 100 gr

Gelatina 2 gr

ed infine quando il composto si sarà raffreddato aggiungete

Panna semi montata 200 gr

Ora tocca a voi mettervi alla prova! Ora che avete chiaro le differenze tra mousse e bavaresi, scegliete quella che più vi piace e create una torta moderna a più strati. A breve vi darò una ricetta.