Oggi vi voglio proporre la ricetta della torta moderna “Ice Glow melograno e vaniglia”, ricetta del talentuoso e oramai famoso Damiano Carrara.

Proprio lo chef pasticcere toscano trapiantato negli USA da più di 10 anni ha ideato questo stampo dalla forma originale che ricorda una foresta incantata o un paesaggio con vette innevate. Lo stampo Ice Glow, creato in collaborazione con Silikomart, è molto versatile e si adatta a ricette di vario tipo.

Qui vi voglio presentare la ricetta con cui Damiano Carrara e Silikomart hanno presentato lo stampo Kit Ice Glow agli addetti ai lavori all’Hangar78: un dolce con base croccante con cremoso al melograno e top di mousse alla vaniglia con inserto gelée al melograno e pepe Sichuan e base di marquise al cioccolato.

La forma dello stampo che ricorda vette innevate, gli ingredienti, tra cui il melograno, fanno di questo dolce un fine cena o pranzo ideale per il giorno di Natale. Inutile dire che stupirete tutti i commensali!

Il dolce vuole la preparazione di diversi elementi poi montati insieme, come vuole la tradizione delle torte moderne.

Gli attrezzi che vi serviranno per creare questo dessert adatto al periodo natalizio sono:

Stampo in silicone Kit Ice Glow

Tappetino da cottura Air Mat

Termometro da cucina

Frullatore ad immersione

Velvet Spray colore rosso

Colorante liposolubile bianco

Ed allora siete pronte? Incominciamo!

stampo kit ice glow

Ingredienti e preparazione

Pralinato di mandorle

250 gr Mandorle intere con la loro pelle

166 gr Zucchero semolato

40 gr Acqua

3 Bacche di vaniglia

Iniziate tostando le mandorle in forno a 150°C per 15 minuti. In una pentola portate acqua e zucchero alla temperatura di 116°C. Versate le mandorle tostate in acqua e zucchero e caramella fino a quando le mandorle saranno perfettamente dorate. Distribuitele immediatamente su un piano di marmo o altro per raffreddarle. Aggiungete i semi di vaniglia e frullate fino ad ottenere il pralinato.

Streusel cocco

100 gr Burro

100 gr Zucchero di canna

50 gr Cocco rapé

50 gr Farina di mandorle

70 gr Farina di riso

30 gr Amido di mais

1,5 gr Sale

In una planetaria munita di gancio a foglia mescolate burro, zucchero, e gli altri ingredienti fino ad ottenere la consistenza di un crumble. Versate il composto su una teglia da forno coperta dal tappetino da cottura. Cuocete per 15 minuti a 160°C.

Streusel ricomposto cioccolato bianco e cocco

350 gr Streusel al cocco

150 gr Cioccolato bianco

40 gr Burro fuso

110 gr Pralinato di mandorla

80 gr Cocco rapé

35 gr Riso soffiato tostato

30 gr Lampone crispy

O,5 gr Sale

1 Bacca di vaniglia

Sempre in una planetaria munita di gancio a foglia mescolate tutti gli ingredienti, fino a quando otterrete una consistenza compatta e omogenea. Stendete il composto ottenuto ancora morbido nello stampo base del Kit Ice Glow.

Cremoso al melograno

75 gr Zucchero

250 gr Succo di melograno

250 gr Mascarpone 43%

30 gr Burro di cacao fuso

12 gr Gelatina in fogli

Scaldate il succo di melograno con lo zucchero fino a raggiungere i 50°C. Unite la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Unite il mascarpone ed il burro di cacao. Con un frullatore ad immersione emulsionate il tutto. Versate all'interno dell’incavo della base di streusel. Riponete in freezer.

Ice Glow inserti interni

Gelée melograno e pepe Sichuan

50 gr Acqua

25 gr Zucchero

Scorza di 1 limone

Scorza di 1 arancia

Scorza di 1 lime

225 gr Succo di melograno

6 gr Gelatina

30 gr Acqua

1 gr pepe Sichuan

Iniziate preparando l’olio saccarum: portate ad ebollizione acqua e zucchero. Una volta lo sciroppo di zucchero bolle versatelo sulle scorze di limone, arancia e lime e pestatele delicatamente con un pestello. Lasciate in infusione così da estrarre l’olio saccarium dalle scorze.

A questo punto preparate la gelée: lasciate in infusione il succo di melograno con il pepe di Sichuan macinato. Unite al succo, lo zucchero e l’olio saccarum. Aggiungete la gelatina precedentemente idratata in acqua. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione e filtrate. Versate la preparazione nello stampo decorativo del kit Ice Glow e riponete in freezer. Questo sarà l’inserto.

Marquese al cioccolato

333 gr Albume

183 gr Tuorli

183 gr Zucchero semolato

150 gr Burro

316 gr Cioccolato fondente

Montate l’albume a neve e a parte lo zucchero con i tuorli. Sciogliete il burro e il cioccolato al microonde o a bagnomaria. Unite alla montata di uova il cioccolato e burro sciolti. Aggiungete delicatamente gli albumi montati facendo attenzione a non smontare l’impasto. Stendete l’impasto su una teglia coperta da carta forno. Cuocete a 180°C per 12 minuti. Togliete dal forno e riponete in freezer.

Mousse alla vaniglia

130 gr Latte

150 gr Panna

3 Bacche di vaniglia

20 gr Glucosio

130 gr Tuorli

20 gr Zucchero invertito

200 gr Cioccolato bianco 35%

7,5 gr Gelatina

37,5 gr Acqua

550 gr Panna semi montata

Portate ad ebollizione, latte, panna, i semi di vaniglia ed il glucosio. In una ciotola, montate lo zucchero invertito con i tuorli. Versate un terzo del mix caldo nella ciotola continuando a mescolare. Rimettete il tutto sul fuoco e portate a 85°C. Una volta raggiunti gli 85°C versate su cioccolato bianco e gelatina reidratata e mixate. Fate raffreddare ed aggiungete la panna semi montata. Avete ottenuto la mousse. Versate la mousse all'interno dello stampo decorativo del kit Ice Glow, posizionate l’inserto di gelée, aggiungete un altro strato di mousse, chiudete con la marquise coppata e riponete in freezer.

Gel al cocco

80 gr Acqua

200 gr Purea di cocco

44 gr Liquore al cocco

50 gr Zucchero semolato

7 gr agar agar

In una pentola, scaldate l’acqua con la purea di cocco ed il liquore al cocco fino a 40°C. Aggiungete lo zucchero e l’agar-agar. Portate ad ebollizione per 1 minuto, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Una volta raffreddato, frullate fino ad ottenere una consistenza simile al gel. Trasferite il gel in una sac à poche.

Montaggio

Sformate il top decorativo e spruzzatelo con il velvet spray color rosso. Sciogliete una piccola quantità di burro di cacao e coloratela con colorante liposolubile bianco. Intingete la punta di un pennello e schizzate la torta per ottenere l’effetto Pollock. Terminate la decorazione con delle gocce di gel al cocco, foglioline di menta e crispy di lampone. Posizionate il top decorativo sulla base di streusel con cremoso al melograno.

Ed ora non vi resta che godervi questa esperienza nel gustare questo dolce.

Fatemi sapere com'è andata!