Oggi ti voglio parlare di una preparazione di base della pasticceria: la meringa, o meglio le meringhe. Gli ingredienti sono semplici: albume e zucchero. Ma a seconda della lavorazione si ottengono 3 meringhe differenti per altrettanti usi. Meringa francese, meringa svizzera ed infine meringa italiana. Puoi cuocerla nel forno per seccarla, usarla come base per torte, per decorare le tue torte in versione morbida oppure come ingrediente in mousse e semifreddi.

Ma andiamo per ordine e vediamo una ad una queste meringhe. Ti suggerirò ricette collaudate, ma ne troverai molte altre in rete e sui libri. Provale per trovare quella che più si adatta ai tuoi gusti ed alle tue esigenze.

meringhe francesi bianche e fucsia

Meringa francese

La più conosciuta e la più preparata nelle case e nelle cucine di casa. Con la meringa francese si ottengono i classici spumoni o meringhette da assaporare con il caffè o con la panna. La sua preparazione è relativamente semplice ed è a freddo. Il composto viene poi seccato in forno. Il consiglio è di preparale alla sera, per poterle lasciare in forno spento tutta la notte per farle seccare perfettamente.

Ingredienti:

125 gr albume

125 gr zucchero semolato

125 gr zucchero a velo

Facoltativo: 2 o 3 gocce di succo di limone

Preparazione:

Monta l’albume a temperatura ambiente in planetaria con la frusta. Unisci a pioggia lo zucchero semolato fino ad ottenere una struttura solida, lucida e spumosa. Nel mentre se vuoi aggiungi le gocce di limone, aiuteranno a montare. Gli albumi devono essere montati a neve fermissima, la prova della ciotola ti darà l’ok: girando la ciotola il composto non deve cadere. Aggiungi a mano lo zucchero a velo con una spatola in silicone morbida, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto ottenuto. Dai la forma che vuoi con una sac à poche con il beccuccio che preferisci su carta da forno. Cuoci in forno ventilato a bassa temperatura circa 100 °C, con lo sportello leggermente aperto con un cucchiaio di legno. Dopo 2 ore circa spegni, chiudi togliendo il cucchiaio di legno e lascia tutta la notte.

sac a poche modella meringhe su placca da forno

Meringa Svizzera

La meringa svizzera è composta sempre da albumi e zucchero, ma questa volta la preparazione è a caldo. Il composto ottenuto si può usare per la preparazione di spumoni e meringhette, come la meringa francese, ma io lo uso principalmente per creare sottili meringhe da decorazione. Alcuni usano questo tipo di meringa per decorare le torte, quindi la usano non cotta. Io per questo tipo di utilizzo preferisco quella italiana, in questo caso ti consiglio di usare albume pastorizzato, per essere sicura di non incorrere in problemi sanitari.

Ingredienti

170 gr albume

315 gr zucchero semolato fino

Preparazione:

Mescola l’albume con lo zucchero, e porta alla temperatura di circa 60 °C a bagnomaria. Una volta raggiunta la temperatura, monta il prodotto in planetaria a velocità media fino ad ottenere una struttura solida. Modella le meringhe con sac à poche con la bocchetta che preferisci. Cuoci in forno come la meringa francese, forno ventilato leggermente aperto a bassa temperatura, circa 100 °C. Se vuoi creare le sottilissime meringhette da decorazione stendi il composto su carta forno in maniera da ottenere una sfoglia di pochi millimetri e metti in forno a circa 110 °C per soli 8-9 minuti. Le meringhette da decorazione le vedi nella foto qui sotto. Per la decorazione ovviamente usa la tua fantasia! 

 decorazioni con meringa svizzera

Meringa italiana

La meringa italiana è la preparazione più complicata delle tre. Solitamente viene preparata dai professionisti perché richiede molta precisione, ma è possibile prepararla anche in casa ovviamente. La meringa italiana non viene cotta una volta preparata e serve a dare morbidezza alle preparazioni nelle quali si unisce. Il suo utilizzo è per la decorazione di torte, la preparazione di semifreddi, mousse e torte fredde. Poiché questa preparazione non viene cotta ho indicato l’uso di albume pastorizzato per sicurezza alimentare, anche se alla temperatura di 121 °C gli albumi si pastorizzano, ma con la salmonella non si scherza! Se usata per decorare le torte ti consiglio di caramellizzarla con il cannello una volta posta sulla torta.

Ingredienti:

60 gr acqua

200 gr zucchero semolato

125 gr albume pastorizzato

50 gr zucchero semolato

Preparazione:

Cuoci in un pentolino l’acqua con la prima dose di zucchero. Arriva a 115 °C. Mentre acqua e zucchero continuano a scaldare, in una planetaria inizia a montare gli albumi. Unisci a pioggia la seconda parte di zucchero in planetaria. Una volta a 121 °C unisci a filo lo zucchero cotto. Monta fino a raffreddamento. Deve venire molto solida. Utilizzala subito.

 crostatina al limone con meringa italiana

Come detto già precedentemente troverai molte altre ricette valide per la preparazione di queste 3 meringhe, dovrai trovare quella migliore per te. Ma alcuni suggerimenti valgono per qualsiasi ricetta tu scelga di seguire:

-        Gli strumenti che usi per montare la meringa devono essere puliti e asciutti

-        Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente

-        Non aggiungere il pizzico di sale, rovinerebbe tutto

-        Per ottenere meringhe perfette ci vuole l’uso della planetaria, ma puoi provare anche con le fruste elettriche

Ora tocca a te sperimentare, scegli la meringa che vuoi e mandami le tue foto.