Che cos'è il burro chiarificato

Il burro tradizionale è composto da 82% di grasso, 16% di acqua e il restante di caseina.

Il burro chiarificato è un burro privato meccanicamente dell'acqua e delle proteine del latte, per questo adatto anche agli intolleranti al lattosio. Attenzione però non va bene per gli allergici in quanto può contenere tracce di lattosio. Il burro chiarificato è un burro anidro cioè al 99,9% di materia grassa. Questo tipo di burro si può conservare fuori dal frigorifero.

Il burro chiarificato è usato soprattutto in Paesi caldi dove la conservazione in frigorifero non sempre è possibile, Paesi come l'India o il Marocco. In India si chiama Ghee ed è considerato dalla medicina ayurvedica un toccasana per le sue proprietà digestive e antiossidanti.

Fare il burro chiarificato in casa è possibile, ma il procedimento è lungo e molte persone preferiscono comprarlo già fatto. Se volete provare leggete questo post. Di sicuro in casa non è possibile fare il burro liquido chiarificato Corman.

Che cos'è il burro liquido chiarificato Corman

La particolarità che Corman è riuscita a dare al suo burro anidro è il fatto che sia un burro liquido. Il burro chiarificato Corman è un burro liquido, non perché sciolto, ma grazie al suo basso punto di fusione che è intorno ai 17°C

Vantaggi nell'uso del burro anidro chiarificato in pasticceria

Molte sono le applicazioni in pasticceria di questo fantastico burro e molti sono i vantaggi.

In generale garantisce una migliore shelf life dei prodotti finiti, cioè una vita più lunga dei prodotti finiti. Questo è dovuto ad una capacità maggiore rispetto al burro tradizionale di impermeabilizzare la farina ritardando così il processo di invecchiamento del prodotto finito. Inoltre è ideale per ottenere maggiore friabilità e maggiore sofficità.

Applicazioni del burro anidro chiarificato in pasticceria

Di seguito alcune preparazioni ed alcuni vantaggi nell'uso del burro liquido chiarificato Corman:

Pasta Sablée

Vantaggi: migliora friabilità – sapore più ricco

Pan di spagna

Vantaggi: migliore sofficità – sapore più ricco

Grandi lievitati

Vantaggi maggiore sofficità – migliore scioglievolezza al palato

Ganache

Vantaggi: migliore texture della ganache – migliore scioglilevolezza – amplifica e mantiene più a lungo il sapore della ganache

Applicazioni del burro liquido chiarificato in gastronomia

Anche nel mondo della gastronomia il burro liquido chiarificato ha i suoi vantaggi. In particolare il burro chiarificato è usato per i fritti. Un burro tradizionale ha un punto di fumo intorno ai 120 – 130°C, mentre il burro chiarificato arriva fino ai 180 – 190°C regalandovi piccole fritture leggere e croccanti. Inoltre il burro liquido può essere di aiuto nell'ottenere delle salse perfettamente amalgamate.

Come calcolare quanto burro liquido chiarificato nelle ricette

Come detto un burro tradizionale è composto per l'82% da grassi. Per calcolare quanto burro chiarificato mettere nelle ricette al posto di quello tradizionale questo è il rapporto: 100 g di burro = 82 g burro chiarificato. Inoltre in alcune ricette sarà necessario aumentare un po' i liquidi con un massimo di + 16%

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