Il glucosio è un prodotto tipicamente utilizzato nella realizzazione di alimenti dolci, ma recentemente ha assunto un ruolo centrale anche nella pasticceria domestica.

Lo sciroppo di glucosio in pasticceria è particolarmente apprezzato per una serie di proprietà che lo caratterizzano e lo rendono più funzionale rispetto al normale zucchero. Procediamo con ordine però.

Prima di parlarti dell’utilizzo dello sciroppo di glucosio in pasticceria, cominciamo dal descriverlo. Seguendo la legislazione italiana, si tratta di una “soluzione acquosa depurata e concentrata di carboidrati alimentari, ottenuta da amido, fecola e/o da inulina, che deve rispondere alle seguenti caratteristiche: sostanza secca non inferiore al 70% in peso, equivalente destrosio non inferiore al 20% in peso sulla sostanza secca, espresso in D-glucosio, e ceneri solfatate non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca”.

Semplificando, lo sciroppo di glucosio è impiegato come dolcificante al posto dello zucchero. Ci sono differenti motivazioni che spiegano questa preferenza.

Innanzitutto economica: lo sciroppo di glucosio costa molto meno dello zucchero. Poi ne seguono altre di vario genere, come l’igroscopia, la dolcezza, la viscosità, ecc.

L’unico problema è che non è reperibile nei supermercati. In ogni caso è facilmente trovabile altrove, come qui da noi sul nostro sito.

zucchero diversi tipi e glucosio

Lo Sciroppo di Glucosio fa male?

Una domanda che viene posta piuttosto frequentemente riguarda la preoccupazione che lo sciroppo di glucosio possa fare male.

Ti rispondo che, come per molti prodotti, è il suo consumo eccessivo che può portare a problemi di salute, nella stessa maniera dello zucchero.

Il principio di base dello sciroppo di glucosio è fondamentalmente quello dell’alcol, si tratta cioè di un alimento ricco di calorie vuote. Per calorie vuote si sottintende un apporto calorico privo di nutrienti importanti per il nostro organismo.

Un carico glicemico molto elevato, dunque, può favorire obesità e malattie cardiovascolari o metaboliche.

Assunto normalmente, però, non ha alcun effetto collaterale. Possiamo affermare, perciò, che lo sciroppo di glucosio non fa male e può essere utilizzato serenamente in pasticceria.

glassa a specchio rossa con sciroppo di glucosio

Come si Usa lo Sciroppo di Glucosio in Pasticceria?

Usare lo sciroppo di glucosio in pasticceria domestica è consigliato per una serie di preparazioni che ne valorizzano le peculiarità principali.

Una preparazione in cui assume un ruolo centrale è quella delle glasse a specchio. La glassa, infatti, tende a indurirsi eccessivamente e lo sciroppo di glucosio lo evita, oltre a salvaguardarne la lucidità e fluidità. Se vuoi la ricetta che uso io della glassa a specchio vai a leggere questo articolo: Glassa a specchio - ricetta

Altrettanto importante è per le mousse. Infatti, la difficoltà di cristallizzazione dello sciroppo evita che si formino cristalli nel prodotto finale – nella mousse, appunto, non devono esserci cristalli -.

Ti ho riportato queste due preparazioni perché spesso mi diverto a realizzarle in casa, nella mia piccola pasticceria domestica.

In realtà, però, il numero di applicazioni è molto più ampio. Si impiegano per il torrone, per i gelati, caramelle, panettoni, croissant ed altri ancora oltre ad essere indispensabili per la realizzazione della pasta da zucchero.

Le caratteristiche singolari di questo dolcificante, dall’anti-congelamento alla difficile cristallizzazione sino alla maggiore conservazione, lo rendono un prodotto veramente indicato per l’uso domestico.

Spero, quindi, di aver sciolto i tuoi eventuali dubbi a riguardo e se dovessi provare lo sciroppo di glucosio nella tua personale pasticceria domestica scrivimi e fammi sapere come ti sei trovata!