Marco Sforza – un pastry chef dal sapore internazionale

marco sforza dessert

marco sforza chefOrigini pugliesi, curriculum internazionale e un grande talento: questo è Marco Sforza. Pastry chef di Casa Marchetti. La passione nasce fin da piccolo e la costante ricerca e formazione lo portano a lavorare con i migliori chef al mondo. Lavora infatti con Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della “nuova cucina italiana” colui che ha portato l’arte in tavola, con Gordon Ramsey, famoso chef britannico stellato e autore di programmi televisivi e lavora in ristoranti stellati in giro per il mondo. Nonostante la sua indubbia esperienza ha ancora voglia di imparare e la sua formazione continua ancora oggi. Abbiamo incontrato questo giovane chef, futuro della pasticceria italiana,

Da dove nasce la tua passione per la pasticceria?marco sforza pastry chef

La passione per la pasticceria nasce in casa:mamma e papà sono entrambi pugliesi, figli di umili famiglie contadine;pasta,pane,pizza,biscotti e torte(per non parlare di camicie,pantaloni,lenzuola,maglie e cappelli):tutto viene rigorosamente prodotto in casa!
Io e mio fratello siamo quindi cresciuti con questi profumi,aromi e sapori. ho iniziato a lavorare come cuoco nel 1999 e per 9 anni mi sono dedicato alla cucina “salata” ma un giorno mi trovo a dover sostituire un pasticciere per qualche settimana. Tutto bene fino a che si trattava di eseguire ciò che mi era stato mostrato ma io volevo proporre delle mie idee “dolci”, volevo cambiare la carta dei dessert dopo 1 sola settimana! È così che mi sono reso conto di dover necessariamente rincominciare a studiare ed intraprendere un percorso di formazione che ancora oggi affianca,con pari importanza,il mio lavoro in cucina e in laboratorio

Hai avuto esperienze internazionali, quali ma soprattutto quale ti ha lasciato di più

E’ davvero impossibile per me selezionare una tra le mie esperienze,sicuramente tra le più importanti:
2003 – Gualtiero Marchesi:mia prima esperienza in ristorante  “gastronomico” con vera brigata di cucina,disciplina militaresca,cucina classica con concetti innovativi

2004 – Gordon Ramsay: prima volta a capo di una sezione

2006 – Del Cambio:primo incarico come sous chef(dopo quasi 2 anni realizzo di dover completare la mia formazione con la pasticceria)
2008 – Le Calandre(Padova/Tokyo)  esperienza in 3 stelle Michelin primi passi in pasticceria di laboratorio e di ristorante
2010 – 2 anni a New York
2012 – vila Joya, Portugal(2 stelle Michelin) – prima esperienza come chef di partita in pasticceria
2014 – Malabar, Perù(50 best San Pellegrino) chef tournant,cucina peruviana con prodotti amazzonici, costante ricerca e sviluppo

casa marchettiHai quindi potuto conoscere cucine e culture diverse. Quanto sono importanti le contaminazioni nella cucina ed in particolare nella pasticceria?

Le contaminazioni sono importanti quanto la tradizione. Che cos’è la tradizione? Cosa sono le contaminazioni? Un esempio tra tutti: la pasta al pomodoro. Chiunque direbbe che si tratti di un piatto della tradizione italiana, ma proviamo a soffermarci sulle origini degli ingredienti: il pomodoro da dove arriva? È originario del Messico e del Perù. Ma allora questo cos’è? Tradizione? Contaminazione? Potrei fare molti altri esempi:gli gnocchi, le patate da dove arrivano? Il risotto, il riso da dove arriva? Capiamo come anche i piatti cosiddetti tradizionali sono nati grazie a contaminazioni.

La pasticceria si dice sia una scienza esatta fatta di pesature, precisione, reazioni chimiche. Ma quanta importanza ha l’estro, la fantasia e la passione del pasticcere?marco sforza new york

Si dice che la pasticceria non lasci margini di errore,improvvisazione..quasi sempre è così. Ci sono però, persone con grande esperienza che conoscono così bene le loro ricette/procedimenti che sanno raggirare i problemi, gli imprevisti. Sono quelle persone che studiano costantemente, che si aggiornano e che non smettono di fare e farsi domande.

Marco Sforza tiene alcuni laboratori di pasticceria a Torino organizzati da Casa Marchetti. Non ti è venuta voglia di conoscerlo e di apprendere alcune tecniche da uno chef così talentuoso? A novembre tre laboratori per essere pronti per Natale: temperaggio cioccolato, mousse e glasse a specchio. Ed allora cosa aspetti? Iscriviti ai laboratori!

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