7 consigli per una glassa a specchio perfetta

glassa a specchio evid

glasse a specchioLa glassa a specchio è entrata a far parte della pasticceria anche qui in Italia, torte colorate in cui specchiarsi se ne vedono molte. Quella copertura per torte rende il dolce subito spettacolare e la voglia di dare subito un morso è irresistibile! Avrai anche tu provato almeno una volta a coprire con la glassa una torta o un semifreddo. I risultati sono stati incoraggianti?

Come si fa la glassa a specchio è pieno di ricette internet, basta spulciare un po’ e ne troverai molte. Glasse a specchio con latte condensato e sciroppo di glucosio, quelle con sciroppo di glucosio, panna e absolu cristal (glassa neutra), con coloranti alimentari o semplicemente glasse nere come il colore naturale del cioccolato fondente. Insomma di tutti i tipi e di tutti i colori! Provale e trova quella più adatta ai tuoi gusti. Però qualsiasi sia la ricetta che tu voglia seguire ci sono alcuni trucchi sempre validi.

Oggi voglio darti alcuni consigli sulla preparazione per ottenere una glassa a specchio perfetta

1- La quantità è importante

Si tratta di pasticceria e quindi le quantità sono fondamentali. La bilancia deve essere precisa e anche tu. Ti consiglio di usare la gelatina in polvere e non quella in fogli per essere più precisa. Usando la gelatina in polvere bisogna anche pesare la quantità di acqua in cui scioglierla. La proporzione deve essere sempre 1 di gelatina – 5 di acqua. Se per esempio la ricetta prevede 5 gr di gelatina, questa dovrà essere sciolta in 25 gr di acqua.

2 – Le temperature

Come per le quantità anche le temperature in pasticceria sono di fondamentale importanza, si tratta di chimica! Attenzione alle temperature durante la preparazione e soprattutto quelle segnalate per l’utilizzo della glassa. Se le temperature non corrispondono potresti rovinare il dolce.

3- Non incorporare aria, non è una mousse!glassa al caramello

Siamo arrivate al momento più delicato. Una volta incorporati tutti gli ingredienti devi emulsionare con il frullatore ad immersione. Ho visto molti filmati in cui usano il frullatore a massima potenza alzandolo e abbassandolo ed incorporando aria al composto. In realtà bisognerebbe cercare di non incorporare aria per ottenere una glassa lucida senza le fastidiose bolle d’aria che la rendono non perfettamente liscia. Il tipo di frullatore fa molto, ma in ogni caso devi cercare di non muoverlo troppo.

4 – Filtrare per non avere spiacevoli sorprese

Una volta emulsionato il composto filtralo con un colino a trama molto fine, così sarai sicura di ottenere un composto perfettamente liscio senza il pericolo di ritrovarti dei grumi dati dal cioccolato o da altri ingredienti non sciolti perfettamente. Non tutti fanno questo passaggio, ma fondamentale per un ottimo risultato finale.

5 – Riposo per almeno 12 ore in frigo

Una volta filtrato il composto molti ti dicono di aspettare che la temperatura arrivi ad un certo grado e di utilizzare la glassa. Il consiglio che ti do invece, è di preparare la glassa il giorno prima e di lasciarla riposare in frigo con la pellicola a contatto per almeno 12 ore. Basterà organizzarsi o puoi farne un po’ di più e congelarla per averla pronta per il prossimo dolce.

goccia silikomart6 – Il dolce freddo freddissimo

Il dolceda glassare deve essere assolutamente freddo da freezer perché la glassa si “aggrappi” perfettamente. Ti consiglio di sfornare il dolce e di riporlo in freezer per un po’ cosicché la superficie da glassare rimanga a contatto direttamente con il freddo e non dentro ad uno stampo di silicone. Lo stesso discorso vale per la griglia da colaggio, riponila in freezer prima di utilizzarla, così che non scaldi il dolce una volta appoggiato.

7 – Non si spreca niente!

Molti si chiedono che farne della glassa colata che non rimane sul dolce. Niente si spreca, si può riutilizzare! Ti basterà mettere della pellicola trasparente sotto la griglia per il colaggio ed una volta glassata la torta strizza la pellicola recuperando la glassa in eccesso. Filtrandola è pronta per essere riutilizzata.

Questi sono alcuni consigli per ottenere una glassa a specchio degna di nota. Fammi sapere se ti sono stati utili!

sciroppo di glucosio

Sciroppo di glucosio, elemento necessario per una glassa a specchio che si rispetti. Qui in versione piccola, ma da Cantavenna puoi trovare formati più grandi
Acquista

gelatina in polvere

Gelatina in polvere. Per dosare al meglio la gelatina poiché le quantità sono fondamentali
Acquista

coloranti

Coloranti. Le glasse a specchio possono essere del colore che vuoi tu, ricordati di aggiungere dell’extra white se vuoi ottenere un colore netto. Puoi scegliere quello che vuoi, ti consiglio polvere o gel.
Acquista

4 risposte a “7 consigli per una glassa a specchio perfetta”

  1. Natascia ha detto:

    Ma posso glassare a specchio anche una torta semplice o ricoperta per esempio di crema al burro? Vorrei fare una torta da compleanno ma non vorrei fare un semifreddo..Grazie

    • canta10 ha detto:

      Sarebbe meglio glassare una torta moderna con mousse o bavarese. Però se vuoi puoi coprire la torta con crema al burro e congelarla prima di glassarla. Importantissimo che sia fredda la torta da glassare, altrimenti la glassa non “aggrappa”. Fammi sapere come è venuta!

  2. Lorenzo De santi ha detto:

    Gentilmente una ricetta di una glassa a specchio ad hoc? Bianca e colorata?
    Grazie a tutti

    • canta10 ha detto:

      Buongiorno Lorenzo. Ecco la ricetta della glassa a specchio bianca che uso io, per colorarla basta aggiungere i coloranti.
      158,5 gr panna – 107 gr sciroppo di glucosio – 63 gr acqua – 233 gr glassa neutra absolu cristal – 17 gr gelatina – 86 acqua – 350 cioccolato bianco
      Procedimento: portare a bollore i primi 3 ingredienti, riscaldare la gelatina neutra per 30 sec al microonde ed aggiungerla ai liquidi bollenti. Reidratare la gelatina con l’acqua ed aggiungerla al composto. Versare sul cioccolato bianco precedentemente un po’ sciolto ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Ora segui i passaggi dell’articolo: filtra e riposa in frigo per almeno 12 ore. Buona glassatura!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *